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食堂承包快餐产品设计的基本要求

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食堂承包快餐产品设计的基本要求

发布日期:2017-12-11 作者: 点击:

食堂承包快餐产品是确定产品、形成系统目标以及提出设计方案的一种总体设计方法。它涉及两类基本要素:科学性因素、非技术因素。科学性因素包括:科学因素、技术因素与经验因素,提供产品设计的科学背景,技术水平及由基础研究和应用研究所显示的适应社会需要的潜在能力:非技术因素包括:社会因素、经济因素与自然因素,指明现实的社会需要及实现这些需要的社会经济、物质基础、自然资源等有关因素。食堂承包快餐产品设计就是通过综合分析这两类主要因素来完成产品开发最佳方案的选择。

  一、食堂承包快餐产品设计的基本要求

  1.营养卫生

  食品是人类赖以生存的物质基础,也是反映一个国家经济水平和人民生活需要的重要指标。随着国民经济的不断发展,人们的生活水平不断提高。但是,由于经济发展的不平衡以及人们营养知识的不普及.致使我国居民一方而存在着营养不良问题.一方而存在着营养过剩或不平衡所致的慢性疾病增多,并且成为使人类丧失劳动能力和死亡的重要原因。

  食堂承包快餐食品的基本特征之一就是营养均衡,根据营养学的基本原理设计出既符合人体的营养需求,又符合人们的饮食习惯的食堂承包快餐食品,不仅是发展中国食堂承包快餐业的前提,而且对于提高中华民族的身体素质将起到积极的促进作用。

  2.原料性状

  重庆食堂承包快餐配送食堂承包快餐原料是生产食堂承包快餐食品时所使用的一切可食用物质材料。主要包括:天然原料、加工制品。

  烹饪原料品种繁多。很多烹饪原料都可以作为食堂承包快餐原料。但不是所有的都可以作为食堂承包快餐原料.在选用时。要了解原料的营养素含量,所含风味物质的情况以及这些物质加热之中的变化:还要熟悉原料的质构:即形状、色泽、软硬、粘弹等等.

  肉类中,优质的新鲜家禽外观色泽鲜明。肌肉新切而稍湿润,呈玫瑰色或红色,触之柔软,润滑而无潮湿。蛋的主要构成有蛋壳、蛋白、蛋黄。新鲜鸡蛋色泽鲜艳。呈乳白色或粉红色,表而粗糙。附有一层白色霜样粉末,蛋白是一种透明的粘稠状流动体,蛋黄位于蛋白中心,呈圆球形。胶状体。粮食中。优质大米籽粒固有形状典型。大小均匀整齐。看上去光泽好,无腹白,牙感有一定硬度,手感重量较好:品质好的而粉感觉滑爽,无结块。质优的大豆看上去颗粒饱满、整齐、表而光滑,大豆所固有的黄、青、黑色明显,光泽好。优质干货,制品干燥.体形整齐、均匀、完整.具有其特有的色泽。

  3.工艺适应性

  为了使复杂、模糊的烹饪工艺过程简单化、标准化,在这里我们引用了“单元操作”的概念,将传统食品加工工艺过程和烹饪方法分为各个不同的操作单元,简化研究程序,便于找到规律性。

  单元操作的概念起源于化学工业。人们在长期从事化工生产实践中,自然而然地把组成不同化工行业生产过程所共有的基本操作过程抽提出来,研究其各自内在的规律性,并在理论上加以总结和提高,再应用到生产实践中去.

  就菜肴加工的烹调工艺而言.可分为原料加工、干货原料涨发、挂糊上浆、勾芡、制汤、加热烹制、调味等单元操作:就烹调法的传热介质而言,可分为:水、油、固体、蒸气和热辐射。

  在进行食堂承包快餐品种的选择时,必须考虑它的大规模的可操作性以及制作过程的标准化问题。最大限度的利用单元操作这一方法,找出其共性的东西。

  成品质量与食堂承包快餐特征

  食堂承包快餐成品质量与人体健康,生命安全有着极为密切的关系。它可以通过感官鉴别。使用各种仪器进行理化分析、微生物检验加以鉴定。

  成品质量的优劣最直接表现在它的感观性状上。感观状态的变化是食品品质变化的外部表现,因而要求成品必须符合相应的色、香、味、形质等感官指标。

  食堂承包快餐产品作为一种特殊的烹饪产品,有着其自身的特征。首先,食堂承包快餐应具有制售快捷、食用便利的特征。在麦当劳汉堡包的制作过程里,采用的烤而包机可以在50秒内完成24片面包的烤制。由计时器控制的煎炉,可使肉饼在1分45秒后起炉.而点餐到拿到食物的时间只需32秒,这种制售快捷的前提是原料的规格化,生产机械化程度高,设备专业化。麦当劳作为大型的现代化食堂承包快餐企业,产品的预加工都己在食品加工厂完成,由配送公司配货到各个食堂承包快餐网点,食堂承包快餐网点的员工再按照所制订的标准进行制作。这样既简化了烹调的程序,减少了人工成本,也便于达到产品的标准化。食堂承包快餐食品的食用便利主要体现在两个方而:快

  餐网点繁多、食品简单化。食堂承包快餐网点遍布全国各地。大街小巷。售货方式灵活多样有自动售货、送货上门、流动售货等等:食堂承包快餐食品非常方便食用。易于包装,可以堂吃,亦可携带,如:汉堡、比萨饼、炸鸡、炸薯条、中式包子等等。


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