食堂承包是一项复杂的业务，需综合考量多方面因素，以下是承包时需掌握的重点：
前期筹备
市场调研：了解当地餐饮市场状况，包括竞争对手的经营模式、菜品价格、服务水平等；掌握目标客户群体的需求和偏好，如口味、消费能力、用餐时间等，以此为基础制定贴合实际的承包方案。
资质办理：依法办理食品经营许可证、卫生许可证等相关证照，确保食堂合法合规运营。同时，要符合食品安全相关法规和标准，建立健全食品安全管理制度。
实地考察：对食堂场地进行全面考察，包括面积、布局、设施设备等。评估场地的可改造性和适用性，根据考察结果规划食堂的功能分区，如就餐区、厨房操作区、仓库等。
运营管理
菜品管理：保证菜品质量稳定，注重食材的新鲜度和安全性，建立严格的食材采购标准和验收流程。定期更新菜单，结合季节和市场供应情况，推出新菜品，满足多样化的口味需求。合理控制菜品成本，在保证质量的前提下，优化采购渠道，降低食材采购成本。
服务质量：加强对服务人员的培训，提高服务意识和专业水平，包括礼貌用语、服务态度、上菜速度等方面。建立完善的服务监督机制，及时处理师生的投诉和建议，不断改进服务质量。
成本控制：对食堂运营的各个环节进行成本核算和控制，包括食材采购、人力成本、水电费、设备维护费等。通过精细化管理，减少浪费，提高资源利用率，实现成本的优化控制。
人员管理
员工招聘：根据食堂运营需求，招聘具备相应技能和经验的厨师、服务员、采购员等员工。注重员工的专业素质和服务意识，确保员工队伍的整体质量。
培训与发展：定期组织员工进行专业技能培训和食品安全知识培训，提高员工的业务水平和服务质量。建立合理的晋升机制和激励机制，为员工提供良好的职业发展空间，激发员工的工作积极性和创造力。
绩效考核：建立科学合理的绩效考核制度，对员工的工作表现进行定期考核。考核内容包括工作态度、工作效率、服务质量等方面，根据考核结果进行奖惩，激励员工提高工作绩效。
合同与风险管理
合同签订：在与发包方签订承包合同时，要仔细审查合同条款，明确双方的权利和义务，包括承包期限、承包费用、经营自主权、食品安全责任等。确保合同内容公平合理，保障自身的合法权益。
风险应对：识别和评估食堂运营过程中可能面临的风险，如食品安全风险、市场风险、人员管理风险等。制定相应的风险应对措施，如建立食品安全应急预案、加强市场监测、完善人员管理制度等，降低风险发生的概率和影响程度。
