食堂承包中如何严格把控食品加工环节

　　在食堂承包中，严格把控食品加工环节是保障食品安全、提升菜品质量的关键。这需要从人员管理、加工流程规范、设备与场所管理以及质量监控等多方面构建全面且细致的管控体系，以下是具体介绍：

　　一、人员管理

　　健康与资质审查

　　食堂工作人员必须持健康证上岗，且每年进行健康复查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　厨师、面点师等关键岗位人员需具备相应的专业技能证书和从业经验，确保其具备熟练的食品加工能力。

　　卫生习惯培养

　　开展定期的卫生培训，强调工作前、处理食品原料后、上厕所后要用流动清水和洗手液洗手，消毒时间不少于20秒，并配备专用的洗手设施和消毒用品。

　　要求工作人员穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，戴口罩和手套进行食品加工操作，防止头发、唾液、手部细菌等污染食品。

　　操作规范培训

　　组织新员工参加岗前培训，使其熟悉食品加工的流程、标准和安全要求。培训内容包括食材处理、烹饪方法、餐具清洗消毒等方面。

　　定期开展在岗培训，根据季节变化、菜品更新等情况，及时调整培训内容，确保员工掌握新的食品加工知识和技能。例如，夏季增加食物中毒预防知识的培训。

　　二、加工流程规范

　　食材处理

　　清洗：蔬菜要先用清水浸泡一段时间，以去除农药残留和杂质，然后进行多次冲洗。肉类要剔除筋膜、血块等杂质，用流动清水冲洗干净。例如，叶菜类蔬菜浸泡时间不少于15分钟，肉类冲洗至无血水为止。

　　切配：根据菜品的烹饪要求，将食材切成合适的形状和大小。切配过程中要注意生熟分开，避免交叉污染。例如，使用不同的砧板和刀具处理生肉和熟食，生肉砧板和刀具用后要及时清洗消毒。

　　腌制：如果需要腌制食材，要严格按照配方和腌制时间进行操作。腌制过程中要注意卫生，防止杂物混入。例如，腌制肉类时，要将调料均匀涂抹在肉上，放入干净的容器中，密封腌制。

　　烹饪过程

　　火候控制：根据不同食材的特点和烹饪要求，合理控制火候。例如，炒青菜要用大火快炒，以保持青菜的色泽和口感；炖煮肉类要用小火慢炖，使肉类更加软烂入味。

　　调味准确：按照菜品的口味标准，准确称量调味料的使用量。可以使用量杯、量勺等工具，确保调味的准确性。例如，制作红烧肉时，酱油、糖、料酒等调味料的用量要严格按照配方添加。

　　烹饪时间：确保菜品烹饪至熟透，特别是肉类、蛋类等易滋生细菌的食材。例如，鸡肉要煮至内部温度达到75℃以上，鸡蛋要煮熟煮透。

　　留样管理

　　每餐每种菜品都要留样，留样量不少于125克。留样食品要盛放在清洗消毒后的专用密闭容器中，在冷藏条件下存放48小时以上。

　　做好留样记录，包括菜品名称、留样时间、留样人等信息，以便在发生食品安全问题时进行追溯和调查。

　　三、设备与场所管理

　　设备维护与清洁

　　定期对食品加工设备进行检查和维护，确保设备正常运行。例如，每月对炉灶、蒸箱、烤箱等设备进行一次全面检查，及时更换损坏的零部件。

　　每天使用后要对设备进行清洁消毒，去除设备表面的油污和食物残渣。可以使用专用的清洁剂和消毒剂，按照说明书的要求进行操作。例如，用湿布擦拭炉灶表面，然后用消毒剂喷洒消毒。

　　在食品加工过程中，对每个环节的操作情况进行记录，如切配时间、烹饪时间、调味料使用量等。一旦发生食品安全问题，可以通过追溯体系快速查找问题源头，采取相应的措施。