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重庆食堂承包谈食堂管控成本的有效措施

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重庆食堂承包谈食堂管控成本的有效措施

发布日期:2019-06-27 作者: 点击:

    措施1:撇开供货商采购降低采购

    成本是降低厨房成本中的“大头”。为了能够把采购成本降到低点,重庆食堂承包采用的方法就是撇开供货商,直接从原料产地采购原材料。经过了一两个月的运作,加上人力成本、运费,采购成本比原来降低了20%。

    除了这种方法外,很多重庆的酒店都采用了一个共同的方法,就是通过朋友等多种关系,请人帮忙在产地采购,在很大程度上降低了原料成本。

    措施2减菜牌,减原料采购量

    重庆食堂承包降低成本的一个有效方法是:缩减菜牌,把那些成本高、月销量比较差的菜品统统删掉。这样做的好处有两个:一是可以减少原料的采购量,防止大量原料采购后长期存放,造成浪费;二是可以降低菜肴的制作成本。

    在缩减菜量的同时,厨师还要做两件事情:一是与前厅沟通,主推成本低、利润高的菜品;二是开发少量低成本菜式。

    措施3食材跟着季节走

    我们的重点实施季节化采购,以控制成本增长。食材季节化就是用各种应季物料成菜,但所指的原料范围在青菜类上多一些,因为青菜原料有其自然性生产的旺季(如夏季、秋季),也有反季节人工的栽培生产状况(如冬季、春季),但成本较高。这在很大程度上左右着市场上销售原料价位,如茄子在夏、秋季旺产期时,给食客一种亲切、新鲜的感觉,应大量低价应用。可以给酒店方面带来丰厚的经济效益。这时的茄子味道很好,成菜种类也很多。如我们连锁店的全茄售价为12元,此时菜品成本在4元左右,毛利率保持在66%以上。这道菜在我们每一家食堂日销都在88份以上,这样的数据足以证明一种应季原料所带来的经济效益。


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