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重庆高校食堂主要经营的三种模式的分析!

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重庆高校食堂主要经营的三种模式的分析!

发布日期:2018-04-26 作者: 点击:

现在,在高校里学生食堂的运营主要有以下三种形式,本文结合实际情况,对现有高校食堂运营办理形式进行比较,为高校学生食堂的科学办理供给主张。


一、自主运营,效劳形式


自主运营的最大长处食堂福利化、效劳无偿化,方便了广大师生,假如操控妥当,食物卫生安全会得到较高的确保,但问题也比较多,主要体现如下:


1、专业水平有限、效劳质量低下


因为自主运营,受厨师规划和水平的限制,无法进行厨艺沟通,且又不能常常替换厨师影响安稳,菜品品种更新比较慢,水平进步慢,饭菜质量难确保,效劳质量难进步。


2、行政本钱高、出产功率低


自办食堂运行机制落后,非出产人员多而行政本钱高,劳动出产率低下;在食物原材料的收购中本钱过高、在食物加工过程中糟蹋过多,致使食堂功率效益差,经济负担日益加剧,呈现“食堂不断赔本,校园不断补助,师生还有定见”的怪圈。


3、收购本钱高,办理效益低下


团膳是一个十分微利的职业,略微不注意就会呈现办理不善,形成亏本的局势,因为就餐规划十分有限,无法进行规划出产。尤其是收购环节,无法享受规划效应带来的本钱商洽优势,收购本钱比规划连锁企业要高许多。


4、缺少有用监管,安全危险较高


团膳是一个高危险的职业,需要专业人士进行监督办理,而校园缺少这样的人员,也缺少这方面的训练,监管人员仅仅是注重卫生状况和底子安全防范,深层次的质量监督和质量检查做不到,更缺少专业的切配、浸泡、洗涤、消毒程序和标准,容易形成穿插感染,呈现较大的潜在危险。


二、社会投标,承揽形式


这种形式主要是向社会投标,将食堂运营权转包给小型公司或个人。这种形式的长处在于既可削减人力物力的耗费,进步饭菜质量、增加花色品种、延伸供餐时刻,进步食堂功率;但也带来了许多负面影响。


1、短期行为比较严重


因为没有制约办法,食堂承揽人考虑眼前利益,极少更新和改进卫生条件。有的食堂连防虫、防蝇、防鼠的底子设施都不完全,食物质料直接放在湿润的地面上,至于餐具消毒及保洁办法那就更谈不上了。


2、卫生安全意识淡漠


个体运营的食堂没有一套完整的卫生办理制度和餐饮安全要害点操控系统,从业人员素质低,法律法规和食物卫生知识缺少,许多食堂从业人员大多是暂时聘任人员,未经训练,未获得健康证,底子不具备从业资历,存在较大的安全危险。


3、质次价高,监管困难


中标者为了完结标的,最大极限寻求运营收益,弱化了食堂的效劳性和公益性。少量食堂承揽商见利忘义,从商贩手中不合法购买残次食物及病、死猪肉,以次充好,给食堂食物安全带来许多危险。


三、自办食堂,专业公司运营形式


所谓食堂自办食堂,专业公司运营形式是指由高校自己供给食堂场地、厨房、库房、厨房内的大型设备,将食堂托付给具有较强办理能力并能承当运营危险的大型社会专业餐饮公司进行专业化办理,以完结契约规定的托付运营方针,校园对办理中的收购、仓管、收银、结算、定价、核算等要害经济环节进行把控及监督,这种形式既具备了自办食堂福利化、效劳无偿化的特色,也具有社会企业承揽的专业化办理的性质,是两种形式的结合体,取长补短,发挥各自的长处。


1、标准化、专业化、标准化办理


社会专业餐饮办理一般都有多年的餐饮效劳办理经验,并经过相关的国际系统认证系统和6S{收拾(SEIRI)、整理(SEITON)、打扫(SEISO)、清洁(SEIKETSU)、素质(SHITSUKE)、安全(SECURITY)}为准则进行标准化、专业化、标准化之办理,并严厉遵守PDCA配餐运作办理循环{P-Plan(方案)—D—Do(做)—C—Check(检查)—A—Action(纠正)},采纳及时性、当令性、精确性、应变性的操作方法供给全方位、多元化的后勤效劳。


2、具有较规划的连锁形式


许多专业从事食堂保管的餐饮公司现已形成了较有规划的连锁形式,各类效劳人员配备完全,可以恰当分配,避免业务闲暇期人力资源的很多搁置。他们有一致的作业流程、一致的作业服、一致的品牌标识胸牌等,连他们收购的蔬菜、肉类,都是由定点供货商一致配货免费送上门的,然后可以下降收购本钱、削减糟蹋,进步获利水平,到达甲方既定的经济完结目标。


3、将食物安全放在首要方位


高校正餐饮公司的要求都有必要严厉依照ISO22000质量办理系统和HACCP食物安全办理系统作为作业绳尺,要求每位作业人员在每个环节都严厉依照标准程序要求进行操作,并依照“谁主管、谁负责”和“谁在岗、谁负责”的准则,层层落实职责,避免各类安全事故发生。一旦呈现任何问题,可以当即找到问题的出处和职责人,一起在发现问题时可以及时纠正和处理,避免往后呈现相同的问题。一起甲方要求一切质料供货商有必要具有正规合法的资质条件,然后可以把各类危险都消灭在了萌发中。


4、甲方可以恰当转移危险


因为食堂作业人员由乙方选聘,甲方把人员薪酬打包给乙方,使得甲方与效劳人员无直接相关,联系简单化,甲方无需承当人员以外伤亡危险。


5、甲方能有用操控本钱及赢利


因为甲方相关部门对乙方运营中的各个环节均进行把控,在确保收购质量,有用加强食物卫生安全的一起也有用地操控本钱及赢利。


6、财政办理标准


甲方把较大的员工薪酬及难以测算的易耗品本钱直接打给包保管方(乙方),院财政(甲方)主要对收购及出入进行操控,在对定点供货商进行查核确定时除了调查他们的企业资质以外,还要求企业可以供给正式发票或转账方法。

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