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秘制葫芦鸡

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秘制葫芦鸡

  • 所属分类:菜品展示

  • 点击次数:
  • 发布日期:2017/12/06
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详细介绍

有着“长安第一味”美称的葫芦鸡并非因为形似葫芦而得名,而是因为制作工序繁复,经过清煮、蒸卤、油炸三道工序后,鸡肉早已酥烂脱骨,吃起来皮酥肉嫩、香烂味醇,但出品却是完整无缺。所以被称为“回圈鸡”,取形状完整之意,久而久之就被叫成了“葫芦鸡”。如今这道菜已经成为了西安的一张餐饮名片,几乎家家都在做,做法和出品不尽相同.有很多已经脱离传统,甚至是以音定型,将鸡做成葫芦状。传统的葫芦鸡虽然对出品极为讲究,但所讲究的不是外形似葫芦,而是要求表皮完整、色泽黄亮、外酥里嫩、触筷脱骨,这样才算是成功的葫芦鸡。

技术要点:

(1)三黄仔鸡代替倭倭鸡:

传统葫芦鸡选用西安特产的倭倭鸡,这种鸡肉质鲜嫩肥美,炸后不会变干柴。但如今已经很难再寻到正宗的倭倭鸡了,现在我们制作葫芦鸡时选用肉质肥嫩的三黄仔母鸡(净重约1000至1500克)来代替。

(2)改刀不能剖肚子:

给鸡去内脏时不能在肚子上开刀,因为最后出品是腹部向上,要保持其形状、表皮完整。流程:取一只活鸡,在脖子上切一刀将血放干净,将鸡屁股切掉,主刀口开在鸡的背部,从这个刀口去除内脏,冲去血水后入冰箱中冷藏2小时排酸,取出后将鸡爪、翅尖、鸡嘴剁去,入细流水中冲泡2-3小时彻底去除血水待用。

(3)鸡肉煮透去腥彻底:

锅入清水烧沸,下入整鸡,汆烫10分钟,一边煮一边用勺子将浮沫撇去,煮至鸡的背部可以用筷子轻易插透时捞出。一定要将鸡肉煮透才可捞出,这样做便于彻底去除血腥味,并使鸡肉的色泽更洁白。将煮好的鸡入冷水中过凉,控干水分待用。


相关标签:菜品展示,秘制葫芦鸡

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