承包方的食品监管责任是什么

　　承包方作为集中用餐单位食堂的运营主体，需严格履行食品安全主体责任，其食品监管责任涵盖制度建设、人员管理、过程控制、风险防控及应急处置等多个方面，具体如下：

　　一、制度建设：构建食品安全管理体系

　　制定食品安全管理制度

　　承包方需依据《食品安全法》及其实施条例，结合经营实际，建立覆盖食材采购、加工、储存、配送、留样等全流程的食品安全管理制度，明确各环节操作规范。例如，规定食材采购需查验供应商资质及产品合格证明，加工过程需遵循生熟分离、烧熟煮透等原则。

　　落实食品安全责任制

　　明确主要负责人、食品安全总监、食品安全员的岗位职责，形成“主要负责人总责、总监统筹、食品安全员具体执行”的责任体系。例如，主要负责人需定期组织食品安全自查，食品安全总监需督促落实风险防控措施，食品安全员需每日检查操作规范执行情况。

　　二、人员管理：确保专业能力与行为规范

　　配备专业管理人员

　　根据供餐规模、风险等级等，依法配备食品安全总监和食品安全员。例如，每餐次平均用餐人数超500人的学校食堂需配备食品安全总监，其需具备食品安全专业知识及管理能力，并由管理层人员担任。

　　强化人员培训与考核

　　定期组织从业人员参加食品安全培训，考核合格后方可上岗。培训内容需包括食品安全法律法规、操作规范、应急处置等。例如，新员工需通过岗前培训，掌握个人卫生、餐具消毒等基本要求。

　　三、过程控制：严控食材与加工风险

　　食材采购与验收

　　严格审核供应商资质，查验食材检验报告、生产日期等信息，拒绝“三无”产品。例如，肉类需查验动物检疫合格证明，蔬菜需检测农药残留。

　　加工过程监控

　　遵循生熟分离、烧熟煮透、分类存放等原则，控制加工时间与温度。例如，热食中心温度需达70℃以上，冷藏食材需在0-4℃保存。

　　环境与设备管理

　　定期清洁操作台、餐具、设备，安装防蝇帘、灭蝇灯等防虫设施，确保冷藏柜、消毒柜等设备正常运行。例如，刀具、砧板需按色标管理区分生熟使用。

　　四、风险防控：建立隐患排查与整改机制

　　定期自查与风险评估

　　食品安全总监需组织每周风险排查，评估食材质量、加工规范、设备状况等，及时整改隐患。例如，发现食材过期需立即下架，设备故障需暂停使用并维修。

　　“日管控、周排查、月调度”制度

　　食品安全员每日检查操作规范，食品安全总监每周汇总风险并制定整改措施，主要负责人每月调度食品安全工作。例如，通过记录表、照片等方式留存检查痕迹。

　　五、应急处置：快速响应食品安全事故

　　制定应急预案

　　明确食品安全事故处置流程，包括停止供餐、保护现场、报告监管部门等。例如，发生食物中毒需立即封存可疑食品，2小时内向属地市场监管部门报告。

　　开展应急演练

　　定期组织从业人员演练应急预案，提升应急处突能力。例如，模拟食物中毒场景，测试报告、送医、调查等环节的响应速度。