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简要谈谈餐饮食堂中食物浪费的主要原因

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简要谈谈餐饮食堂中食物浪费的主要原因

发布日期:2019-07-04 作者: 点击:

    对于目前食堂中普遍存在的浪费现象,尚未引起人们足够的重视,更谈不上对食堂浪费问题展开深入的研究。一般提到食堂都是从加强管理和加强成本核算方面做文章和定措施,如果对食堂现存的浪费现象分析的不够细致,列举的不够充分,很难引起管理人员以及从业者们的高度重视,长此下去,对于实际浪费现象就会见怪不怪,甚至习以为常。而杜绝浪费若不能具体落实到每一个从业人员的工作过程中,菜肴的成本价格优势便体现不出来。

    总的来说,餐饮食堂中所存在的浪费现象,重庆食堂托管认为主要体现在以下三个方面:

    一、传统的加工方式造成的浪费

    餐饮食堂在传统加工方式方面造成的浪费是很大的。这种浪费有一些是暂时无法避免的,只能从采取更合理的加工方式入手,减少浪费。而且这类浪费随时发生,有时又受从业人员的情绪所左右,规定和制度对此无可奈何,因而也就见怪不怪了。但如果这方面的浪费不减少、不杜绝,食堂的管理谈何科学与规范呢?

    传统的加工方式所造成的浪费表现在很多方面:因没有净菜供应而造成食堂的用水过多;烹调菜肴时食用油使用过多;为加工一道特殊菜、特色菜投入过多,造成燃料、水、电等成本浪费;学徒工加工菜肴不成功造成的浪费;炉台调料、汤料因保管不善变质或剩余浆、糊、粉、芡料的浪费;使用后的炸油、腌渍主料的调味料弃料,不够单独加工一份菜肴使用的剩余蛋液,熬油后的油渍,鸡、肉泥剩料即某些调味料,也多数都被倒掉或用水冲入下水道等等。

    传统加工方式的浪费有些是不可避免的,但有些是能减少或杜绝的,作为工作人员不能轻视这类浪费现象,应该设法改进加工方法。

    二、责任性浪费

    这是指管理不严或者责任心不强而造成的浪费。此类浪费现象几乎随时随处可见。例如,食堂自来水的跑、冒、滴、漏或用后不关;饮事电器设备的空转;空火炉灶不及时关、压火;照明灯具长明不关;排风、排烟设备空转;原料加工无计划或一次性加工过多而造成的浪费,或因未经及时加工处理而造成霉变、混杂、污染等,最后只能做垃圾处理;对于食堂炊具、炉具、机冷藏、加工、消毒电器等因使用不当造成损坏报废等等。

    三、观念性浪费

    观念性浪费主要是指食客因比阔气、讲体面、重面子造成的浪费,由于菜肴的加工方法和风味特点等原因,无论是散座还是团膳上,餐桌上吃不完的饭、菜、汤、水果及点心比比皆是。几乎看不到一家食堂有一桌完全空净的盘、盆、碗、碟。食客们明知吃不完也要点,而对一些原封不动的菜肴点心,服务人员在收台时也未能做到及时回收进行再利用,满桌的鸡鸭鱼肉甚至是更高的菜肴便统统被倒进泔水缸中去了。“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”,古人的教诲在现代人的观念中已经成为一句遥远而苍白的感慨。


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